Dans les classiques de la cuisine asiatique, il y a le rouleau de printemps. Vous en trouverez des tonnes de versions, selon les pays. Mais le Vietnam en revendique l’origine, ou au moins une version tout à fait originale que l’on appelle Gỏi cuốn (un cours pour la prononciation ? ). J’ai dû adapter ici pour le rendre vegan et accessible au plus grand nombre car on ne trouve pas toutes les herbes nécessaires partout.

Pour être tout à fait exact, vous le trouverez sous différents nom au Vietnam selon son ingrédient principal : Bi cuốn (porc), Bo cuốn (bœuf) ou donc Gỏi cuốn (porc et crevettes). Ici je devrais dire Bi cuốn chay pour indiquer que c’est végétarien mais c’est bien le Gỏi cuốn qui reste la version la plus connue avec sa crevette. Les “fausses crevettes” végétariennes existent mais sont difficiles à trouver en dehors de quelques adresses parisiennes et n’apportent aucun goût. J’en ai goûté différentes versions là bas ou ici en France et j’ai donc essayé d’en faire une version accessible à tous par des ingrédients disponibles.

Ingrédients (pour 6/8 personnes parce que c’est un plat de partage)

• Pour la farce :
  • 1/4 de radis chinois mariné
  • Une poignée de champignons noirs déshydratés
  • Une grosse poignée de Protéines de soja texturés en petits morceaux
  • Un gros oignon ou un oignon et demi
  • 50-100 g de cacahuètes sans sel (selon le goût)
  • Une demi carotte (optionnel)
  • Deux cuillerée à soupe de sauce soja
  • Une cuillerée à soupe de sauce Maggi
  • Une cuillerée à café de coriandre moulue
  • Une demi cuillerée à café de gingembre
  • Une cuillerée à café de ciboulette séchée (ou mieux fraiche)
  • poivre
• Pour la confection finale :
  • des vermicelles de riz
  • des galettes de riz de taille 22cm idéalement.
  • de la salade (laitue, batavia)
  • Du basilic frais (idéalement du thaï)
  • De la menthe fraiche
• Pour la dégustation :
  • De la sauce Hoisin
  • ou un mélange sauce soja, eau, ail, sucre.

Préparation

2h avant la préparation, mettre les protéines de soja à tremper dans de l’eau chaude. Rajouter la sauce Maggi.

Couper le radis mariné en petites lamelles de 2cm maxi. Réhydrater les champignons noirs et les couper en tout petites lamelles. Rapper très fin la demi carotte. Couper votre oignon en petits cubes. Passer au pilon les cacahuètes.

Mettre de l’huile dans une grande poêle puis y verser les oignons. Mettre les épices et attendre que les oignons deviennent transparents. Egouter les protéines de soja puis les verser dans la poêle. Rajouter ensuite le radis mariné (et les carottes si vous en avez), les champignons noirs, la ciboulette. Laisser prendre un peu et évaporer puis déglacer avec la sauce soja. Lorsque la préparation n’a plus beaucoup de liquide, rajouter les cacahuètes et réserver dans un plat.

Quand votre préparation est froide, vous pouvez passer à la confection. C’est sympa à faire en famille ou chacun fait son assiette. Il vous faut un grand saladier capable d’accueillir une galette (voir selon la taille). Mettez à chauffer de l’eau pour préparer vos vermicelles de riz (pas la peine de les faire tous tout de suite). Faites par paquets de 3 ou 4 nids. Ici pour ces proportions j’en ai utilisé 6 ou 7 selon les paquets. Lorsqu’ils sont prêts, versez de l’eau froide pour arrêter la cuisson et égouttez.

Une variante est d’intégrer dès cette préparation les vermicelles de riz mais c’est un peu plus complexe à bien réussir en terme de texture pour ne pas que les vermicelles soient croustillants et ne pas trop imbiber la préparation de sauce.

Confection

• Disposez pour chaque confectionneur un linge propre et très légèrement humide. Le saladier doit être rempli d’eau très chaude mais pas brûlante. La technique consiste à plonger votre galette dans le saladier pour qu’elle soit juste malléable mais pas molle. Comptez environ 3 à 6 secondes selon la température

• Disposez là sur le linge mouillé

• Commencez par mettre une petite feuille de salade, trois ou quatre feuilles de basilic (selon la taille), une ou deux feuilles de menthe (selon votre goût), sur la moitié basse de la galette.

• Rajoutez une cuillerée de farce

• Complétez par des vermicelles dans la longueur. Vous pouvez aussi rajouter des germes de soja frais. Une recette vietnamienne rajoute aussi de la ciboule fraîche au milieu.

• Pour rouler, commencez par le bas en ayant replié les bords droits et gauche sur la préparation.

• Serrez bien en roulant afin que le rouleau reste bien compact.

Si votre galette est trop humide, elle se trouera. Si elle n’est pas assez humide, elle reste cassante. Disposez sur un plat et laissez au frais avant dégustation en couvrant d’un film. Sortez une bonne demi-heure avant. La sauce Hoisin peut se trouver en ligne et ça se conserve bien. Mais c’est très sucré et spécifique à une région ou deux du Vietnam je pense. Le plus souvent, ça sera une sauce qui essaye de se rapprocher d’un nuoc mam (sauce de poisson) dans laquelle on dilue de la sauce soja dans de l’eau, avec du sucre et de l’ail et un peu de jus de citron.

Evidemment, les puristes seront choqués de cette adaptation mais par rapport à une pagode vietnamienne que je connais, c’est relativement proche. Ci dessous, une autre version que j’avais faite avec de la ciboule. Bon Appétit bien sûr.

Pour une recette plus traditionnelle et non végétarienne, allez voir Miss Tam

Et aussi d’autres idées d’ingrédients (mais pas tous végé) : Video du Riz jaune

Et pour terminer, un accompagnement musical de circonstance pour vous donner du courage : Bonjour Vietnam

ps : Bon appétit F6k…;-)